설렁탕이 만들어지는 과정

최고관리자 일반 0 19 03.18 03:33

설렁탕의 원가를 줄이는 방법은 참으로 다양하다. 이것도 나름대로의 영업비밀이라고 요리사나 업소끼리 대를 이어 전해지기도 한다.

보통 정석적인 방법은 각 회사에서 나오는 설렁탕엑기스를 깔고, 식자재마트나 수입식품전문점에서 파는 우지농축분말이나 농축액을 버무린 다음 물을 붓고 끓인다.

뼈를 우려낸 것이 아니므로 오래 끓일 필요도 없는데, 다 끓고 맛을 보면 설렁탕 맛은 나지만 어딘가 진한 맛은 부족한 국물이 나온다.

여기서부턴 각 업소의 재량이 들어가는데, 땅콩버터가 들어가는 것도 이 지점이다.

땅콩버터는 오랫동안 설렁탕집에서 사랑받은 재료로서 설탕이 안 들어간 제품을 쓴다.

땅콩버터는 그냥 사도 싸지만, 도매로 사면 킬로당 이삼천원이 될까말까할 정도로 싸고, 냉장보관도 필요없이 몇 년이나 쓸 수 있고, 또 이걸 넣으면 아까의 맹맹한 국물이 굉장히 진해지고 고소해진다.

땅콩버터를 넣으면 국물이 약간 갈색으로 변하는데, 그러면 식용색소 2호를 조금 넣어주면 다시 새하얗게 변한다. 요즘은 땅콩버터 대신 닭육수 엑기스(치킨스톡)도 많이 쓴다.

땅콩버터를 넣었다가 알레르기 문제로 한 번 사고가 터진 체인점에선 주로 스톡으로 땅콩버터를 대신한다.